Der Proteingehalt von Sojabohnen und Sojaprodukten
Fleischlose Ernährung — möglicher Ausgleich mit Sojaprodukten
Die Entscheidung sich fleischlos zu ernähren, treffen immer mehr Menschen. Besonders schwerwiegend bei vegetarischer Ernährung ist ein Mangel an Proteinen, deren Funktion hauptsächlich der Aufbau von Körpergeweben ist. Eiweißstoffe finden sich vor allem in Fleisch-, Fisch-, Milchprodukten und Eiern. Somit sind die wichtigsten Nahrungsmittel, die Proteine liefern, tierischen Ursprungs. Nach Herstellerangaben unterschiedlicher Sojaprodukte, haben diese einen ausreichend hohen Proteingehalt, wodurch sie als Fleisch- und Milchersatz genutzt werden können.
Photometrische Proteinanalyse nach Biuret
Für die Proteinbestimmung werden in biochemischen oder biologischen Laboren unterschiedliche Verfahren genutzt. Die ausgewählte Bestimmungsmethode für diese Proteinanalyse von Sojaprodukten ist die photometrische Bestimmung mit Biureth nach dokumentierten Stadndards. Die Biuretmethode ist eine der verbreitetsten Färbemethoden zur Proteinbestimmung.
Die Funktionsweise des Biuret-Nachweises basiert auf den rotvioletten Farbkomplex, der sich zwischen dem Protein und den Kupferionen des Nachweisreagenz bildet. Die Cu2+ Ionen sind in wässriger Lösung hydratisiert. Bei Zugabe eines Proteins ersetzen die Aminogruppen die Wassermoleküle um das Kupferion und es bildet sich der rotviolette Farbkomplex (Abbildung).
Versuchsdurchführung
Die untersuchten Proben waren:
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Sojabohnen
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Sojasprossen
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Tofu
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Sojamilch
Die Proben wurden über Nacht in destillierten Wasser eingelegt, danach püriert und gefiltert. Jeweils 0,5 ml der unterschiedlichen Konzentrationen wurden in Küvetten mit 1,5 ml Biuret-Reagenz versetzt.
Um die mit der Biuertmethode ermittelten Werte zu überprüfen, wurde an der TUM in Weihenstephan Proben der Sojaprodukte mit der Methode nach Dumas untersucht.
Auswertung der Messergebnisse
Bei allen Proben tritt mit Biuretreagens eine blauviolette Färbung auf, alle Proben enthalten somit Eiweißstoffe.
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Die Messwerte des Biuret-Assay stimmen mit der Herstellerangabe der Sojamilch überein.
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Die Messwerte der Sojasprossen und der Sojabohnen zeigen beide eine erhebliche Abweichung von etwa zu den Nährwertangaben.
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Die Messergebnisse des Tofus liegen in einer anderen Größenordnung als die Herstellerangabe.
Die Messwerte des Biuret-Assay der Sojasprossen, Sojabohnen und des Tofus sind zu gering.
Fehleranalyse
Die Abweichungen der Messwerte nach Biuret von den Hersteller- bzw. Nährwertangaben, kann folgende Gründe haben:
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Da die eingelegten Sojaprodukte nach dem Pürieren gefiltert wurden, um Trübstoffe zu vermeiden, wurde auch Proteine entfernt. Um den Proteingehalt von Sojaprodukten mit Biuret zu ermitteln, muss eine wesentlich bessere Aufschlussmethode gefunden werden, die das Potein quantitaiv erfasst.
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Weiterhin zeigten vor allem die Sojasprossen bei der Zugabe des Biuret-Reagenz nach einiger Zeit zuerst eine rötliche, dann eine grünliche Verfärbung, was eine Hinweis auf störende Substanzen ist.
Weitere Alternativen zum Fleisch
Neben der Sojabohne existieren noch viele weitere Nahrungsmittel, die als Eiweißlieferanten dienen können. Für Vegetarier sind hauptsächlich alle Milchprodukte und Eier eine geeignete Ausweichmöglichkeit. Veganer müssen allerdings ausschließlich auf pflanzliche Produkte ausweichen. Dabei sind vor allem Getreidearten und weitere Hülsenfrüchte die geeignetsten Möglichkeiten, den Eiweißbedarf zu decken.
Linda Hädrich