Sushi
(Verdauung von Fisch — Simulation und Quantifizierung der Proteinverdauung bei gekochtem und rohem Fisch)
Sushi — ein gesundes Trendprodukt?
Seit Ende des 20. Jahrhunders gab es in der Lebensmittelindustrie einen riesigen »Hype« um ein japanisches Gericht: Sushi. Eigentlich entspricht es nicht der westlichen Kultur rohen Fisch zu essen, aber dadurch, dass vermittelt wird, es sei besonders gesund oder viele Menschen auch experimentierfreudig mit ihrer Ernährung ist, kann man sich nach einer Zeit an die ungewöhnliche Textur und Geschmack gewöhnen oder dann sogar auch lieben lernen.
In meiner Arbeit habe ich mich damit beschäftigt zu zeigen, ob es mit schulischen Mitteln möglich ist nachzuweisen, inwieweit roher oder gekochter Fisch leichter verdaulich ist.
Biuretmethode und die Simulation der Verdauung
Um die Konzentration von Eiweiß im rohen und gekochtem Fisch zu bestimmen, wird der quantitative Biuretnachweis verwendet. Hierbei werden Biuret, Wasser und die Eiweißprobe vermischt und dann mit Hilfe eines Photometers die Extinktionen gemessen. Daraus wird die Konzentrationen errechnet.
Die Verdauung der Fischsuspensionen wurde mit Salzsäure und Trypsin, einem Verdauungsenzym in unserem Körper, simuliert. Proben von rohem und gekochtem Fisch wurden zerkleinert und suspendiert, die Suspension gefiltert. Jede Suspension wurde einem Verdauungsvorgang mit Trypsin unterzogen. An beiden Suspensionen wurde dann die Biuretmethode angewendet. Durch den Verdauungsvorgang sollte sich die Größe und Anzahl der Polypetide verändern. Die Frage war, ob dies durch die Biuretreaktion gezeigt werden kann. Zum Vergleich wurden durch saure Hydrolysen mit Salzsäure ein Verdauvorgang im Magen simuliert. Vollständiger Peptidabbau sollte ebenfalls durch die Biuretreaktion erkennbar sein.
Auswertung
Nach der Durchführung aller Experimente und Errechnen der Konzentrationen fiel auf, dass die Proteinkonzentration bei bereits vorgekochter Fisch stärker abnimmt als bei rohem Fisch, der Unterschied ist aber im Vergleich zum rohen Fisch nicht groß. Meinen Experimenten zufolge gibt es beim Eiweißabbau von rohem und gekochtem Fisch keine gravierende Unterschiede.
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