Salat
(Ist Bio besser? Entwicklung und Optimierung einer vergleichenden Analyse des Nitratgehalts von mehren biologisch und konventionell angebauten Salatsorten)
Nitratbelastete Lebensmittel sind problematisch
Bereits im Lebensmittel oder im Körper kann Nitrat während der Verdauung durch Einwirkung von Bakterien in Nitrit umgewandelt werden, den eigentlich gesundheitsschädlichen Stoff.
Faktoren für eine Nitratanreicherung in Salaten sind dabei zum einen die Stickstoffdüngung und der Lichteinfluss (Freilandanbau/ Gewächshaus/ Jahreszeiten), da bei hohen Lichteinfluss Eiweiß aufgebaut wird und dadurch weniger Nitrat gespeichert wird. Zum anderen der biologische Anbau mit wenig Düngemittel und der konventionelle Anbau, bei welchem Mineraldünger zum Einsatz kommen.
Das Nitrat beziehungsweise das im Körper entstandene Nitrit, stört den Sauerstofftransport der roten Blutkörperchen. So kann der rote Blutfarbstoff, das Hämoglobin, in Methämoglobin umgewandelt werden und ist dann nicht mehr zur Sauerstoffbindung in der Lage. In der Folge bedeutet dies, dass es zu Sauerstoffmangel in den Geweben und im größeren Ausmaß auch zur inneren Erstickung führen kann.
Auch kann Nitrit mit Aminen zu N-Nitroso-Verbindungen (wie zum Beispiel Nitrosaminen) reagieren. Diese entstehen im sauren Milieu (zum Beispiel Magensaft) durch Einwirkung nitrosierender Stoffe (zum Beispiel Stickoxide oder im Körper umgewandelte Nitrit) auf nitrosierbare Stoffe (sekundäre Amine). Nitrosamine können Membranen leicht durchdringen und so im Körper Krebs verursachen.
Analyse und Ergebnisse
Der durchschnittliche Nitrat-Gehalte von biologisch angebautem Kopfsalat, Feldsalat, Eichblattsalat und Chicoree ist geringer als konventionell angebaute Salate der gleichen Sorte. Der durchschnittliche Nitrat-Gehalt von biologisch angebautem Feldsalat und Rucola ist größer als konventionell erzeugten Salate der gleichen Sorte.
| Kategorie Hoch belastet | Kategorie Gering belastet |
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(durchschnittlicher Nitrat-Gehalt zwischen 1000–4000 mg/kg) |
(durchschnittlicher Nitrat-Gehalt unter 500 mg/kg) |
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konventioneller Kopfsalat |
biologischer Kopfsalat |
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biologischer Eisbergsalat |
konventioneller Eisbergsalat |
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biologischer Feldsalat |
biologischer Chicoree |
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konventioneller Feldsalat |
konventioneller Chicoree |
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biologischer Eichblattsalat |
konventioneller Rucola |
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konventioneller Eichblattsalat |
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biologischer Rucola |
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Zuordnung der getesteten Salaten zu einer Nitratbelastungskategorie
Generell geringere Nitratgehalte in Salaterzeugnissen aus biologischem Anbau sind aus den vorliegenden Untersuchungen nicht abzuleiten. Jedoch waren in 4 von 6 getesteten Salaten, die biologisch erzeugten weniger nitratbelastet als die konventionell erzeugten Salate der gleichen Sorte. Es liegt nach meinen Ergebnissen insgesamt eine geringere Nitratbelastung bei dem Verzehr von biologisch angebauten Salaten vor.
Tipps für die Reduzierung der Nitratbelastung
Das Mischen mit weniger nitrathaltigen Gemüse kann sich positiv auf die Nitratbelastung auswirken. Ebenso sollte man angemachte Salate nicht zulange stehen lassen und Stiele, Stängel, Strünke, großen Rispen und äußeren Blättern entfernen. Frischware und die Berücksichtigung der Saison ist ebenfalls sinnvoll. Die Zubereitung mit Zitronen /-saft beziehungsweise hochwertigen Ölen sowie Blanchieren oder Garen hat auch eine positive Wirkung bezüglich der Nitratbelastung.
C. Lipke