Ketchup
(Tomaten, Tomatenmark und Ketchup Vergleich des Gehalts an Säure in Früchten und verarbeiteten Produkten)
Vorbemerkung
Das »ke-tsiap« war ursprünglich eine pikante Würzsoße aus süß-saurem, eingelegten Fisch, Schalentieren, Gewürzen und Öl. Nachdem statt Fisch Tomaten benutzt werden, definiert man Ketchup als eine Würzsoße aus dem Mark und/oder dem Saft reifer Tomaten roter oder rötlicher Sorten ohne Schalen oder Kerne, mehr oder weniger konzentriert. Der Geschmack dieser Würzsoße hängt von mehreren Komponenten ab, die den Geschmack beeinflussen. Um einer dieser Komponenten auf den Grund zu gehen, wurden die Ketchup-Produkte mehrerer Marken untersucht.
Säuregehalt
Der Säuregehalt wurde titrimetrisch bestimmt mit Natronlauge und Phenolphtalein. Da die Bestimmung des Gehalts mit dieser Methode nicht nach einzelnen Säuren differenziert werden kann, wurde der Säuregehalt auf den prozentualen Anteil an Zitronensäure und an Essigsäure berechnet.
| Tomate | Mark | McDonalds | A & P | Knorr | |
|---|---|---|---|---|---|
|
Säure (% M/V) |
0,1/0,09 |
0,71/0,67 |
0,43/0,39 |
0,48/0,45 |
0,35/0,33 |
Die Tabelle zeigt den prozentualen Anteil an Säure in Tomaten, Tomatenmark und Ketcup berechnet auf der Basis von Zitronensäure/Essigsäure.
Aus den Analysen sind Unterschiede zu erkennen. So war zum Beispiel der maximale Gehalt an Zitronensäure bei dem A&P Ketchup mit 0,48% maximaler Zitronensäure wesentlich höher als der der maximale Gehalt an Zitronensäure vom Knorr Ketchup mit 0,35%.
In einem zweiten Versuchsansatz wurde der pH-Wert bei Tomate, Mark und Ketchup bestimmt. Alle Proben wiesen einen pH-Wert von 4 auf.
Das Süße in Ketchup
Da das Zusammenspiel von Süße und Säure das Geschmacksempfinden stark beeinflusst, wurden die Ketchupsorten auf ihrem süßen bzw. sauren Geschmack getestet. 12 Mitschüler beurteilten sauren und süßen Geschmack anhand einer Skala von 0–10, (0 gar nicht süß bzw. sauer, 10 für sehr sauer bzw. süß). Die Durchschnitte der Antworten für den Säuregeschmack sind in der unten stehenden Tabelle zu sehen.
| Tomate | Mark | McDonalds | A & P | Knorr | |
|---|---|---|---|---|---|
|
Säureempfinden |
1,7 |
3,6 |
4,7 |
4 |
4 |
|
Süßempfinden |
1,7 |
4,9 |
4,1 |
6,4 |
4,1 |
Nachfolgende Tabelle zeigt den Zuckergehalt in Ketschup.
|
|
McDonalds |
A & P |
Knorr |
|
Zuckergehalt |
20% |
k.A. |
10% |
Zusammenfassung
Der süße Grundgeschmack des Ketchups wird möglicherweise, zumindest nach den wenigen hier durchgeführten Versuchen sieht es so aus, stark beeinflusst durch eine ausgewogene Relation zwischen Säure- und Zuckergehalt. Ketchup mit weniger Säure und weniger Zucker (Knorr) wird genauso süß empfunden wie Ketchup mit mehr Säure und mehr Zucker (McDonalds). Ist mehr Säure im Ketchup enthalten, wird dies auch im Geschmackstest bemerkt. Für Tomatenmark pur läss sich letztere Aussage nicht halten, womöglich beeinflusst auch die Konsistenz das Geschmacksempfinden.
P. Walde