Bestimmung der Säurezahl bei frischen und gealterten Speiseölen

Diese Seminararbeit beschäftigt sich mit der Bestimmung des chemischen Alters von Speiseölen.

Das Alter wird mit der sogenannten Säurezahl gemessen, welche die Anzahl an freien Fettsäuren in einem Gramm Fett ermittelt. Je höher diese Kennzahl, desto älter ist ein Fett, desto mehr freie Fettsäuren enthält es. Äußere Einflüsse, wie Hitze oder Sauerstoffzufuhr beschleunigen die Bildung freier Fettsäuren und lassen somit das Fett altern.

Diese freien Fettsäuren verursachen, den typisch ranzigen Geruch und Geschmack eines alten Fetts.

Experimentell wurde die Säurezahl durch eine Titration ermittelt. Man gibt fünf Milliliter des Öls in 100 ml Ethanol und fügt noch wenige Tropfen des Indikators Phenolphthalein hinzu. Anschließend wird mit Kaliumhydroxid c(KOH) = 0,1mol/l titriert.

Die Lauge in der Maßlösung neutralisiert die Fettsäuren im Öl, somit wird so lange Lauge hinzugegeben, bis eine sich auch nach längerem Schütteln, nicht verschwindende rot-rosa Färbung auftritt.

Die Säurezahl errechnet sich mittels der nachfolgenden Formel.

Säurezahl = ^{5,6 ⋅ Verbrauche Menge an Kaliumhydroxid} ⁄_{Abgewogene Menge an Fett}

Bei der Versuchsdurchführung wurde festgestellt, das der verwendete Ethanol Säure enthält. Daher ist noch vor der Berechnung den Säuregehalt des Ethanols zu ermitteln. Dieser muss von dem des Öls abgezogen werden, damit das Öl nicht fälschlicherweise, saurer, also älter gemacht wird.

An den Ergebnissen der Versuche, die zu dieser Seminararbeit durchgeführt wurden, war zu erkennen, dass durchaus der Preis eines Öls in Korrelation mit der Säurezahl steht. Somit waren teurere Öle durchschnittlich trotz ihres Alters noch deutlich frischer als günstigere Öle.

Zudem scheint es einen Zusammenhang zwischen der Art der Verpackung und der Fettalterung zu geben. So blieben Öle, die in lichtundurchlässigen Packungen abgefüllt waren, länger frisch als solche in transparenten Plastikflaschen. Grund dafür ist vermutlich die Lichteinstrahlung, welche in der Regel mit Wärme verbunden ist und so zur vorzeitigen Fettalterung führt sowie möglicherweise durch Liocht ausgelöste Oxitationsvorgänge, die Fettsäureketten spalten und zu kurzkettigen Fettsäuren führen können.

Genaue Ergebnisse und Tabellen zu den durchgeführten Versuchen finden sich in der Seminararbeit.

Stefan Wied