Blutwurst

(Der Anteil an Blut in Blutwurstzubereitung — Anwendung und Optimierung einer vergleichenden Analyse durch Bestimmung der Eisenionen)

Aus was besteht Blutwurst

Was ist die Wurst? Die Wurst ist ein Nahrungsmittel aus zerkleinerten Tierwaren und Gewürzen. Die Blutwurst hingegen gehört zur Gruppe der Kochwürste und besteht aus Schweinefleisch, Speck, Schweineblut und Schwarte. Dabei stammt das Blut meinst direkt von der Schlachtung des zu verarbeitenden Tieres, seltener wird schlachtungsfremdes Blutpulver benutzt. Die typischen Gewürze der Blutwurst sind Salz, Pfeffer, Thymian und Piment.

Wieso muss nun Blut zur Blutwurst hinzugegeben werden?

Das Blut in der Blutwurst hat zwei Funktionen. Zunächst das offensichtliche, das Aroma. Die Blutwurst soll ein Aroma vom Blut haben, es soll schmeckbar sein. Die zweite Funktion des Blutes besteht darin, die Wurst schnittfähig zu machen, denn beim Kochen gerät das Blut in die Hämostase (Gerinnung, Koagulation) und wird steif, dementsprechend auch die Wurst. Dieser Vorgang ist essentiell bei der Herstellung, da sonst die Wurst auf dem Teller zerfallen würde.

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Methode zur Ermittlung des Blutgehalts

Doch wie schließt man von den Eisenionengehalt auf das Blut? Hierbei spielt Hämoglobin eine entscheidende Rolle:

Im Blut befindet sich das Transportprotein Hämoglobin (griechisch αιμα/haíma = Blut und lateinisch globus = Kugel), welches den Sauerstoff durch den Körper transportiert. Das Hämoglobin besteht aus vier Untereinheiten (2 α-Globine und 2 β-Globine) in welche ein Eisen(II)ion eingebettet ist. Eisen(III)ionen kann man mit einem Nachweisreagenz (Ammoniumthiocyanat) farblich sichtbar machen. Die Wurstproben werden daher zuerst einem Oxitationsprozess unterzogen. Um dann die Konzentration und damit die einhergehende Masse der Eisenionen in einer Probe zu bestimmen, bedient man sich dem photometrischen Verfahren. Dabei wird die Extinktion gemessen, also die Abschwächung von Licht beim Durchgang durch die Probe. Je nachdem wie viele Eisen(III)ionen enthalten sind, ändert sich Intensität der durch die Nachweisreagenz erzeugten Färbung der Lösung und damit auch die messbare Extinktion.

Um nun auf einen unbekannten Blutanteil zu schließen, erstellt man zunächst eine Lösung mit bekannter Eisenionenkonzentration, versetzt mit Nachweisreagenz und bestimmt für eine Reihe verschiedener Verdünnungen die Extinktionswerte, die als Eichkurve aufgenommen werden. Die Proben von unbekanntem Hämoglobingehalt werden in Lösung gebracht, nach Versetzen mit Nachweisreagenz ebenfalls verdünnt und ihr Eisengehalt photometrisch und unter Verwendung der Eichkurve ermittelt. Nachdem die Eisenmenge in Hämoglobin bekannt ist, kann man dann daraus den Hämoglobinanteil aus den so ermittelten Eisenwerten bestimmen. Dieses Verfahren liefert dann aussagekräftige Ergebnisse, wenn Hämoglobin die einzige oder zumindest die dominierende Quelle für Eisenionen in der Probe ist.

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Resultate

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Bewertung der Ergebnisse

Das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft gibt für Blutwurst einen Blutmassenanteil von 25 bis 35 Prozent vor. Die ermittelten Werte fallen mit Ausnahme der blutfreien Thüringer Rotwurst vollständig in diesen vorgeschriebenen Bereich.

Es stellt sich nun die Frage, wie genau die ermittelten Werte des Hämoglobinanteils sind. Dazu muss beachtet werden, dass in der Blutwurst nicht nur Eisenionen im Hämoglobin vorkommen, sondern auch Eisenionen, die im Myoglobin (Muskelprotein) vorhanden sind. Die verwendete Methode kann nicht zwischen beiden Eisenionen unterscheiden. Somit besteht das analysierte Eisengewicht sowohl aus den in den Proben enthaltenen Eisenionen aus Hämoglobin und Myoglobin. Da wir jedoch mit der Gesamtmasse an Eisenionen auf die Blutmenge schließen bedeutet dies, dass die ermittelten Hämoglobinwerte in der Tendenz zu hoch liegen. Dies gilt insbesondere für den Roten Presssack, da dieser relativ viel Fleisch enthält, wohingegen er bei der Schwarzwurst nur sehr klein ist, da diese kaum Fleisch enthält.

Da der Eisengehalt im Myoglobin aber sehr klein gegenüber des Eisengehalts im Hämoglobin ist, ist der beschriebene Fehler klein. Deshalb würde ich die Methode trotz dieser Problematik als aussagekräftig einstufen. Jedoch ist diese keinesfalls für die professionelle Lebensmittelchemie geeignet, da hierfür ein zu großes Fehlerpotenzial existiert.

A. Huber