Bier

(Zuckertest beim Bier — Entwicklung und Testen eines Verfahrens, um Biersorten anhand ihres Zuckergehalts zu erkennen)

Vorwort

In Deuschland werden laut Deutschem Brauer-Bund etwa 5000 Biersorten hergestellt. Sie unterscheiden sich vor allem in Farbe, Geruch und Geschmack. Für das Brauen von Bier wird Stärke von Gerste oder Weizen in Zucker hydrolysiert, die dann von Bierhefen vergärt werden. In den Bieren bleibt ein Rest möglicherweise diverser Saccharide. Es stellt sich die Frage, ob Biersorten wegen verschiedener Brauverfahren auch unterschiedlichen Gehalt verschiedenster Zucker aufweisen und ob man sie deswegen identifizieren und unterscheiden kann.

Zum Zuckertest beim Bier wurden verschiedene Verfahren zur Bestimmung des Zuckergehaltes in verschiedenen Biersorten getestet. Die Biersorten sollten unterschieden werden anhand des Gehalts an reduzierenden Zuckern, des Gehalts an Glucose und des Gehalts an optisch aktiven Substanzen.

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Testverfahren und Ergebnisse

Als erster Test wird die Fehlingprobe durchgeführt, ein weiterer ist die Bestimmung des Glucosegehalts mit GOD-Teststeifen und Blutzuckermessgerät. Die Untersuchung auf optisch aktive Substanzen erfolgt duch Polarimetrie.

Für die Tests mussten die Bierproben vorbereitet werden. Durch Verdünnen mit Wasser wird sichergestellt, das sich der Glucosegehalt der Biere im Rahmen der Analysebereiche der biochemischen Verfahren bewegt. Für die Polarimetrie musste die Kohlensäure aus dem Bier entfernt werden, damit die entstehenden Gasblasen eine Lichtdurchgang durch die Küvette nicht einschränken. Dunkle Biere können mit den Schulpolarimeter nicht getestet werden.

Aus den vier Ergebnissen sollte ein Bier-Zucker-Profil resultieren, das für jedes getestete Bier charakteristisch sein muss, um es identifizieren zu können.

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Fehlingprobe

Das Ergebnis der Fehlingprobe ist im Bild dargestellt. Von links nach rechts wurden getestet Augustiner Vollbier, Paulaner Alkoholfrei, Becks Mischbier, Paulaner Weißbier.

Sorten unterscheiden sich durch die Tiefe der entstanden Rotfärbung und die Menge des entstandenen roten Kupferoxids, dies ist aber nur schwer zu quantifizieren.

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Polarimetrie

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Glucoseschnelltest (GOD) mit Teststreifen für Blutzucker

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Glucosetest mit Blutzuckermessgerät

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Auswertung

Test nach Fehling auf reduzierende Zucker liefert keine eindeutige Unterscheidung.

Es ist möglich, einen Glucosegehalt von Bieren mit Schulmethoden zu bestimmen. Der Zuckergehalt »klassischer« Biere ist im Rahmen der erzielten Messgenauigkeit kein Unterscheidungsmerkmal, wobei sich zwischen Teststreifen und Messgerät bei Paulaner Alkoholfrei ein Widerspruch zeigt.

Die zwei mit dem Polarimeter getesteten Biere unterscheiden sich in ihrer optischen Aktivität deutlich und reproduzierbar. Ob sich andere Biere anhand nur dieses Verfahrens unterscheiden lassen, muss wohl mit mehreren Chargen der 5000 Sorten überprüft werden.

Die Versuche, Biere anhand ihres Gehalts an reduzierenden Zuckern und optisch aktiven Verbindungen sicher zu unterscheiden, sind relativ einfach durchzuführen. Die beschränkten Stichproben erlauben keine generelle Aussage, ob Biere anhand eines »Zuckerprofils« identifizierbar sind. Wenn man die Zahl der Biersorten in Relation setzt zu den engen Grenzen, in den Zucker gemessen wurde, ist dies wohl zu bezweifeln.

Jacobs